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哈爾濱楊國福麻辣燙底料高湯配方及制作教程【最新版】

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     哈爾濱楊國福麻辣燙底料高湯配方及制作教程【最新版】

     
    哈爾濱楊X福麻辣燙底料高湯配方及制作教程  【2015版】  
    材料說明:  本配方為根據2015年楊X福內部培訓學員筆記匯編整理而成,經店家與張亮和四川麻辣燙配方比較,制作工藝大體相同,但配方各有不同,這也是各家味道不一樣的原因,不能說哪家好哪家不好,各有特點,口味不同而已。
    一、 高湯制作  1. 高湯用料比例  100斤水,  鹽500克,  味精200克,花雕酒200克, 雞精(大廚四寶老母雞粉最佳)300克,  冰糖200克,  奶粉600克(普通全脂速溶奶粉即可),  麻椒80克,  白胡椒100克, 紅色泡椒250克, 炒制好的麻辣燙底料(見二、底料制作)2斤6兩, 牛油(牛腰窩油)3斤, 牛腿骨2根(大概4-5斤左右,也可用牛身上其他部分骨頭),雞架(就是那種沒有多少肉的雞骨頭)2個,大蔥300克(切成3寸段),姜100克(切片)。  小知識:牛油、牛股的辨別  牛油:看牛油表面是否新鮮,聞下是否有異味。  牛骨:牛骨髓的顏色,乳白色為新鮮。鮮紅色或暗紅色即為不新鮮,摸表面是否發粘,好的牛骨反復觸摸時是不會發粘的,聞下牛骨是否有異味  提示:牛油,牛骨如果質量不好的話,會在使用時出現亂湯(湯里有腦狀物)的情況。或者是湯里出現小疙瘩,這也是因為牛油牛骨的質量不好,致使奶粉會起疙瘩。通常這種情況亂湯不密集,粘稠度不夠,口味和顏色改變很大,嚴重的話湯看上去跟剩湯差不多。
     【注意】骨頭洗凈斷開提前在冷水中浸泡40分鐘,然后鍋里放涼水,把牛骨和牛腰窩油和雞架放里面,開鍋再煮10分鐘就撈出來,再放高湯里面。(主要就是去除血腥味) 2. 高湯制作過程  (1) 湯桶放100斤水大火加熱到45度下入奶粉,攪拌均勻。
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